ABSTRACT
Se evaluó el efecto del maíz opaco-2 y de su complementación con harina de lupino en la calidad sensorial y valor nutricional de "humitas". Además, se estudiaron los cambios nutricionales y de calidad ocurridos durante la esterilización del producto enlatado en dos tamaños de envase. El maíz híbrido y opaco-2 se complementaron con 6%, 8%, 10% y 12% de harina de lupino, seleccionándose el 8% como el nivel óptimo de complementación desde el punto de vista nutricional y sensorial. Luego se realizaron estudios de penetración de calor del producto enlatado en envases de hojalata N 2 y N 6, calculándose un tiempo total de proceso a 121§C, de 73 min y 147 min, respectivamente. Las "humitas" preparadas con maíz híbrido y opaco-2, con y sin complementación con lupino, antes y después de la esterilización, se sometieron a análisis químico proximal, pH, acidez y lisina disponible; valoración biológica de la proteína mediante la razón proteínica neta (NPR) y digestibilidad, así como a evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad. Se concluyó que la complementación con 8% de lupino mejora significativamente el valor nutricional del maíz híbrido pero no así el de maíz opaco-2. El proceso de esterilización afecta la disponibilidad de lisina en forma proporcional a la concentración del aminoácido y duración del tratamiento térmico. Por otro lado, afecta negativamente la calidad biológica de la proteína y algunos atributos organolépticos. La complementación con 8% de lupino también produjo cambios...